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面包、蛋糕是广受消费者喜爱的食品，但它们容易老化，且容易感染微生物而腐败变质。那么，应该如何预防面包、蛋糕的变质发霉问题呢？我们知道面包、蛋糕等高水分产品的关键控制点为：焙烤、冷却、包装，这三个重点环节。焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤箱中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。
但是产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段。也就是说产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护以防有害微生物的污染，这点在冷却过程极其重要。
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌或臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！原因大致有以下几个方面：
1、车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌，面粉微粒落到产品上能不带霉菌吗？
2、机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力是欠缺的！
3、洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也会因为污染霉菌又成为传播源。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的！有净化车间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因。
4、生产技术不过关；生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制程序和执行情况。
5、配方不合理；厂家在使用复合防腐剂时，要调整好配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到协同效果。
6、内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧发生器灭菌最好。
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